Como podo evitar que un ovo se poña verde ao cociñar?

Para evitar que a xema do ovo se poña verde ao ferver:

• manteña a auga a temperaturas de ebulición ou xusto por debaixo das temperaturas de ebulición para evitar o sobreenriquecido
• use unha tixola grande e manteña os ovos nunha soa capa
• apagar o lume cando a auga alcance temperaturas de ebulición
• non deixes os ovos na auga por moito tempo; 10-12 minutos son suficientes para ovos de tamaño medio
• arrefriar os ovos con auga fría inmediatamente despois da cocción para deter as reaccións químicas que convertan a xema en verde

A clave é engadir a calor suficiente para que o ovo sexa duro, pero non tanto para que se poña verde.

Cal é o proceso químico completo que torna verde a xema de ovo cando se cociña en exceso?

Un par de procesos bioquímicos interesantes ocorren antes de que o ferro poida reaccionar co xofre para converter a xema de ovo en verde.

Repasámolos paso a paso.

Ferro na xema de ovo

Unha xema de ovo de galiña contén un 2,7% de ferro, un nutriente vital para o embrión. O 95% do ferro está unido á fosvitina, unha proteína da xema do ovo.

Cando o embrión comeza a crecer, os vasos sanguíneos crecen na xema para obter nutrientes.

O sangue contén glóbulos vermellos que usan ferro para levar osíxeno ao poliño en desenvolvemento.

O polo non nacido está realmente respirando osíxeno dentro do ovo. O osíxeno está entrando a través dos pequenos poros da casca do ovo. Un ovo de galiña estándar ten máis de 7000 poros para que o osíxeno pase.

Xofre na clara de ovo

Todos sabemos que o xofre é o único responsable do cheiro picante dos ovos podridos.

A clara de ovo sitúase ao redor da xema como unha capa protectora que mata as bacterias entrantes. Está cheo de auga e proteínas. Máis da metade da clara de ovo está formada pola proteína ovoalbúmina, unha proteína que contén grupos sulfhidrilo libres que conteñen xofre.

Cisteína

As proteínas do ovo son longas cadeas de aminoácidos. A maior parte do xofre dos ovos de galiña está contido no aminoácido esencial metionina, un precursor do aminoácido cisteína.

Nos humanos, a cisteína xoga un papel esencial na dixestión do alcohol. Fíxose popular en 2020 cando os científicos descubriron que a cisteína podía aliviar os síntomas da resaca relacionados co alcol, como náuseas e dores de cabeza. A cisteína que contén xofre nos ovos cura a resaca.

Quentando o ovo

Cando o ovo está frío, a membrana vitelina é unha barreira que mantén os produtos químicos da xema separados da clara. Pero cando comezas a cociñar o ovo, ocorren un par de cousas máxicas.

En primeiro lugar, a calor fai que as proteínas do ovo cru se despreguen e formen novos enlaces entre si. Este proceso chámase desnaturalización e é o motivo polo que o ovo se fai duro ao ferver.

Debido a todo o desenredo, o xofre é liberado dos aminoácidos. Comeza a formar sulfuro de hidróxeno, un gas que cheira a ovos podridos. Temos sorte de que é unha cantidade tan pequena de gas, ou non estaríamos comendo ovos, nunca.

Todos sabemos o que pasa cun refresco se o deixamos demasiado tempo ao sol: o gas escapa. O mesmo ocorre co sulfuro de hidróxeno, trata de escapar da clara de ovo. Non hai demasiados lugares para que o gas vaia, polo que intenta difundirse na xema do ovo.

Cando quenta o ovo o tempo suficiente e a altas temperaturas, as proteínas de fosvitina da xema comezan a descompoñerse pola hidrólise. A fosvitina non pode aferrarse ao ferro, e o ferro é liberado na xema.

Ferro reaccionando co xofre

O ferro (Fe) da xema atópase co xofre (S) da clara do ovo no bordo da xema, onde a membrana vitelina está a desmoronarse. A reacción químicaproduce sulfuro ferroso(FES).

O sulfuro de ferro é un sulfuro de ferro de cor escura que se ve verde cando se mestura coa xema amarela. O resultado final é a decoloración negra verdosa que obtén no ovo cocido.

Algunhas fontes afirman que o verde é sulfuro férrico, pero ese é un material artificial inestable que non se produce na natureza e se desintegra en sulfuro ferroso.

Que factores aumentan o risco de que a xema do ovo se volva verde?

O risco de decoloración gris-verdosa da xema de ovo aumenta cando:

• o ovo cócese a temperaturas moi altas
• o ovo quéntase durante moito tempo
• o ovo almacénase moito antes da cocción
• a xema de ovo ten altos niveis de pH
• cociñas os ovos nunha tixola de ferro

Os niveis de pH do ovo aumentan cando o ovo envellece. O pH pode cambiar a valores alcalinos, co dióxido de carbono que sae do ovo en poucos días. Isto aumenta o risco de que o ferro da xema reaccione co xofre da clara.

Dado que o ferro está tornando verde o ovo, é mellor evitar cociñalos nunha tixola de ferro fundido.

A raza da galiña, o tamaño do ovo, a cor e a calidade dos ovos non afectan a decoloración verde da xema.

Resumo

A decoloración gris-verdosa da xema dos ovos duros é causada pola cocción excesiva. A calor fai que o ferro das xemas reaccione co xofre das claras. O sulfuro ferroso escuro resultante parece verde encima da xema de ovo amarela.

Para evitar o matiz verde, é fundamental evitar que se libere o ferro da xema. Baixa a temperatura da auga e asegúrate de que o ovo só se quente o tempo suficiente para facelo duro. Arrefria inmediatamente con auga fría despois da cocción.