Como podo evitar que un ovo se volva verde ao cociñar?

Para evitar que a xema de ovo se volva verde ao ferver:

• Manteña a auga a temperaturas de ebulición ou xusto por debaixo das temperaturas fervendo para evitar o sobrecalentamento
• Use unha tixola grande e garde os ovos nunha soa capa
• Apague o lume cando a auga alcance as temperaturas de ebulición
• Non deixes que os ovos na auga durante moito tempo; 10-12 minutos é suficiente para os ovos de tamaño medio
• arrefriar os ovos con auga fría inmediatamente despois da cociña para deter as reaccións químicas que volvan o verde da xema

A clave é engadir calor suficiente para facer o ovo duro, pero non tanto que se volva verde.

Cal é o proceso químico completo que se converte a un verde de xema de ovo ao ser atropelado?

Un par de interesantes procesos bioquímicos ocorren antes de que o ferro poida reaccionar co xofre para converter o verde da xema de ovo.

Imos sobre eles paso a paso.

Ferro na xema de ovo

Unha xema de ovo de polo contén o 2,7% de ferro, un nutriente vital para o embrión. O 95% do ferro está ligado á fosvitina, unha proteína na xema do ovo.

Cando o embrión comeza a crecer, os vasos sanguíneos crecen na xema para buscar nutrientes.

O sangue contén glóbulos vermellos que usan ferro para transportar osíxeno ao pito en desenvolvemento.

O pito non nacido é realmente respirar osíxeno dentro do ovo. O osíxeno está a través de pequenos poros na casca de ovo. Un ovo estándar de polo ten máis de 7000 poros para que o osíxeno pase.

Xofre na clara de ovo

Todos coñecemos o xofre, xa que é o único responsable do olor picante dos ovos podres.

A branca de ovo sitúase ao redor da xema como unha capa protectora que mata as bacterias entrantes. Está cheo de auga e proteínas. Máis da metade da branca de ovo consiste na ovalbumina proteína, unha proteína que contén grupos de sulfhidril gratuítos que conteñen xofre.

Cisteína

As proteínas dos ovos son cadeas longas de aminoácidos. A maior parte do xofre en ovos de polo está contido na metionina esencial de aminoácidos, un precursor da cisteína de aminoácidos.

En humanos, a cisteína xoga un papel esencial na dixestión do alcol. Fíxose popular en 2020 cando os científicos descubriron que a cisteína podería aliviar os síntomas de resaca relacionados co alcol, como náuseas e dores de cabeza. A cisteína que contén xofre en ovos cura os pendentes.

Quentando o ovo

Cando o ovo está frío, a membrana vitellina é unha barreira que mantén os produtos químicos na xema separados da clara de ovo. Pero cando comeza a cociñar o ovo, suceden un par de cousas máxicas.

En primeiro lugar, a calor fai que as proteínas no ovo cru se desenvolvan e formen novos enlaces entre si. Este proceso chámase desnaturalización e é a razón pola que o ovo se fai duro cando o ferve.

Por mor de todo o desenrolo, o xofre é liberado dos aminoácidos. Comeza a formar sulfuro de hidróxeno, un gas que cheira a ovos podres. Temos a sorte de que é unha cantidade tan pequena de gas, ou nunca estariamos comendo ovos.

Todos sabemos o que pasa cun refresco se o deixamos ao sol durante moito tempo: o gas escapa. O mesmo ocorre co sulfuro de hidróxeno, intenta escapar do branco dos ovos. Non hai demasiados lugares para que o gas vaia, polo que intenta difundirse na xema de ovo.

Cando quenta o ovo o suficientemente longo e a altas temperaturas, as proteínas de fosvitina doutro xeito fortes na xema comezan a descompoñerse pola hidrólise. A fosvitina non pode aguantar o ferro e o ferro é liberado na xema.

Ferro reaccionando con xofre

O ferro (Fe) da xema atópase co xofre (s) da branca de ovo no bordo da xema, onde a membrana vitellina cae. A reacción químicaproduce sulfuro férrico(FES).

O sulfuro ferroso é un sulfuro de ferro de cor escura que parece verde cando se mestura coa xema amarela. O resultado final é a decoloración verdosa-negra que obtén no ovo duro.

Algunhas fontes afirman que o verde é sulfuro férrico, pero iso é un material artificial inestable que non se produce na natureza e decae en sulfuro férrico.

Que factores aumentan o risco de que a xema de ovo se converta en verde?

O risco de unha decoloración gris-verde da xema de ovo aumenta cando:

• o ovo cociñase a temperaturas moi altas
• o ovo quéntase durante moito tempo
• o ovo gárdase moito antes de cociñar
• A xema de ovo ten altos niveis de pH
• Cociña os ovos nunha tixola de ferro

Os niveis de pH do ovo aumentan cando o ovo envellece. O pH pode cambiar a valores alcalinos, co dióxido de carbono deixando o ovo nuns días. Isto aumenta o risco de que o ferro da xema reaccione co xofre da clara de ovo.

Dado que o ferro está a converter o verde ovo, é mellor evitar cociñalos nunha tixola de ferro fundido.

A raza de polo, o tamaño dos ovos, a cor do ovo e a calidade dos ovos non afectan a decoloración verde da xema.

Resumo

A decoloración gris-verde da xema de ovo en ovos duros é causada por sobrecargos. A calor fai que o ferro nas xemas de ovo reaccione co xofre nas claras de ovo. O sulfuro férrico escuro resultante parece verde encima da xema de ovo amarelo.

Para evitar o ton verde, é clave para evitar que se libere o ferro na xema. Baixar a temperatura da auga e asegurarse de que o ovo só se quenta o tempo suficiente para facelo difícil. Inmediatamente arrefrialo con auga fría despois de cociñar.